Oleh Wiwik Mahdayani
Foto oleh Kurniadi Widodo
Melacak kedai Pak Rohmat yang menyempil di kawasan Menoreh, mobil saya terpaksa berhenti akibat terhadang proyek perbaikan jalan. Saya pun menelepon Pak Rohmat, dan beliau langsung menawarkan diri untuk menjemput saya menaiki sepeda motor, tanpa bertanya saya siapa, dari mana, dan mau beli kopi berapa cangkir. Orang ini mungkin layak diberi gelar barista paling baik hati. Walau kedainya sudah laris manis, dia tak segan memberi layanan ekstra kepada kliennya. Kehangatan sikapnya mendahului kehangatan kopinya.
Namanya Kedai Kopi Menoreh Pak Rohmat, tapi sang pemilik lebih suka menyebutnya “warung.” Alamatnya di Dusun Madigondo, sekitar 40 kilometer dari Bandara Adisutjipto. Perjalanan ke sini membawa saya menyusuri jalan berkelok di pinggang perbukitan dan menembus udara sejuk Kabupaten Kulon Progo.
“Warung saya buka setiap hari. Akhir pekan biasanya ramai. Kalau tidak pesan, kadang tidak dapat tempat,” kata Pak Rohmat. Lelaki paruh baya ini memperlakukan saya dengan santun layaknya kerabat yang sedang bertamu. Saya melihat sekeliling. Interior kedainya dibelah-belah sekat. Sebagian meja menyuguhkan pemandangan hutan dan kebun di sekitar. Tempat ngopi yang nyaman dan fotogenik.
“Ini kebetulan ada grup dari Madiun,” sambung Pak Rohmat seraya menunjuk sekelompok orang yang sedang mengobrol sambil menikmati camilan. “Banyak orang datang ke sini karena media sosial. Termasuk grup itu.”
Kedai sederhana ini lahir dari gagasan yang juga sederhana. Pak Rohmat semata ingin menyediakan wadah ngopi. Cara pandangnya itu baru bergeser usai mendapat bantuan modal dan pendampingan dari seorang pengusaha restoran di Kota Yogyakarta. Pak Rohmat perlahan sadar bahwa yang aset terpenting kedainya bukanlah cairan kafein, melainkan atmosfer pedesaan. “Sejak mendapat pendampingan, mulai dikunjungi oleh komunitas sepeda, rombongan motor gede, dan pengunjung situs religi yang terletak dekat sini,” jelasnya.
Wikikopi, institusi pendidikan kopi yang berlokasi di lantai dua Pasar Kranggan.
Konsep menjual suasana guyub juga ditawarkan oleh Warung Kopi Merapi. Lokasinya, sesuai namanya, di kaki Gunung Merapi. Bak penghangat di tengah udara dingin, warung ini populer di kalangan turis. Kendati singgah di hari kerja, saya sulit mendapatkan meja.
Warung ini dirintis pada 2010, tapi bangunannya sempat hancur akibat erupsi hingga peresmiannya tertunda hingga 2012. Jaraknya dari kepundan memang hanya tujuh kilometer, menjadikannya salah satu warung dengan alamat paling berisiko di dunia. Warung Kopi Merapi juga tidak bergerak solo, melainkan bagian dari Desa Wisata Petung. Tur di sini dimulai dengan trekking di lereng, jalan-jalan di kebun kopi, kemudian ngopi di warung. Setidaknya begitu konsepnya. Belakangan, Warung Kopi Merapi justru lebih bersinar ketimbang desa wisatanya. Kecuali saat Gunung Merapi batuk-batuk, warung ini rutin disinggahi turis.
Warung Kopi Merapi dikelola oleh Pak Sumijo, aktor penting dalam bisnis kopi di lereng Merapi. Dia menjabat Ketua Koperasi Kebun Makmur, lembaga yang menaungi sekitar 800 petani dengan lahan tanam seluas 300 hektare. Sejarah tanaman kopi yang mereka budidayakan berakar pada zaman kolonial, tapi baru digarap intensif pada 1984, dimulai dengan varietas robusta, kemudian arabika.
Pak Sumijo dan Pak Rohmat adalah dua sampel sukses dari merekahnya bisnis kopi di Yogyakarta. Lama terkenal akan kampus dan senimannya, provinsi ini perlahan mulai tertera dalam peta kopi nasional. Kedai kopinya makin marak dan variatif. Sejumlah baristanya, sebut saja Qiqie Biant dan Firmansyah, mulai menapaki status selebriti. Iklim bisnis juga kian kondusif seiring meningkatnya apresiasi publik. Oktober tahun lalu misalnya, ajang Malioboro Coffee Night sukses memikat ribuan orang.
Seiring perkembangan itu, biji-biji lokal makin dikenal dan diminati. Selain memikat pelancong lewat warungnya yang fotogenik, Pak Sumijo dan Pak Rohmat rutin memasok kopi ke aneka kedai di kota melalui konsorsium petani. Yogyakarta memang sudah terjangkit demam third wave coffee movement, di mana salah satu cirinya adalah keberpihakan kepada petani lokal. Cobalah kunjungi sembarang kedai, maka hampir pasti kita akan menemukan kopi lokal dalam daftar menunya.
kopi panas; Kasno, petani di lereng Merapi yang memproduksi kopi bubuk dan memasok banyak kedai di kota Yogyakarta.
Pak Kasno adalah figur sukses lain dari merekahnya budaya ngopi di sini. Petani di lereng Merapi ini sekarang kewalahan memenuhi permintaan pasar, baik dari kedai-kedai di kota maupun pembeli yang datang langsung ke rumahnya. “Saya tidak mau gara-gara orang mau beli, saya ambil dari orang lain,” jelas Pak Kasno tentang prinsip usahanya. “Kalau bukan kopi saya, tidak bisa saya jamin kualitasnya.”
Pak Kasno menanam kopi dengan sistem tumpang sari, praktik yang lumrah di Indonesia sebenarnya. Di tengah gerimis, dia mengajak saya blusukan di kebunnya, menerangkan perbedaan pohon robusta dan arabika, kemudian memasuki sebuah gudang yang dirakit dari bambu. “Ini full washed, itu honey,” katanya sembari menunjuk biji-biji olahan yang terserak di atas tepas.
Petani kopi di Yogyakarta memiliki skala produksi yang kecil, itu sebabnya mereka acap kesulitan memenuhi permintaan pasar. Berbeda dari Toraja atau Gayo yang mengoleksi perkebunan lapang dengan pasar ekspor yang gemuk, mayoritas kebun di Yogyakarta hanya berbentuk kaveling yang menyebar sporadis dan melayani segmen domestik. Menyiasati kondisi tersebut, setiap habis panen, Pak Kasno menyimpan persediaan kopi untuk memenuhi kebutuhan pelanggannya. “Seperti ini saya sudah bahagia. Sudah cukup untuk keluarga.”
Akan tetapi, meski pasokannya terbatas, kualitas kopi Yogyakarta cukup kompetitif. Banyak petani telah memahami proses produksi modern untuk meningkatkan nilai tambah komoditasnya. Beberapa dari mereka tidak lagi menjual biji semata, tapi juga bubuk kemasan siap seduh, termasuk Pak Kasno yang menjajakan bubuk bermerek Kopi Merapi Pak Kasno. “Dulu kopi dihargai murah karena dijual tanpa diproses,” kenangnya. “Sekarang harganya lebih baik karena sudah diolah menjadi siap minum.”
Baca juga: Secangkir Cerita Kopi Bali; Jogja Lautan Wayang
Progres di tingkat hulu itu tidak lepas dari campur tangan para pelaku di hilir. Banyak pengusaha kedai menjalin koneksi langsung dengan produsen, bukan pemasok. Mereka mengutus grader untuk menemui para petani dan memesan biji olahan dengan standar yang spesifik. Dari proses itulah berlangsung transfer pengetahuan tentang proses pengolahan kopi.
Andry Mahardhika adalah contoh pelaku hilir yang menjalin kerja sama dengan para petani, termasuk Pak Kasno. Dia seorang roaster yang mengasuh Barista & Koffie Lovers (BKVR), komunitas penikmat kopi di Yogyakarta. “Tujuannya memajukan kopi di Jogja,” jelasnya tentang alasannya bermitra dengan petani.
Andry sudah 13 tahun menetap di Yogyakarta. Dia primbon yang cukup tebal untuk menggali dunia perkopian lokal. Katanya, per Maret 2017, Provinsi Yogyakarta mengoleksi 1.054 kedai kopi. Kendati demikian, lanjutnya, skena kopi di sini masih terbilang muda. Kedai baru menjamur dalam beberapa tahun terakhir. Sebelumnya, Yogyakarta praktis didominasi budaya minum teh dan wedang.
Sebagaimana yang berlangsung di daerah lain, pertumbuhan kedai kopi di Yogyakarta merupakan buah dari peningkatan daya beli, serta pertumbuhan populasi kaum kaya dan generasi muda yang melek tren. Data ekonomi memang memperlihatkan tingkat konsumsi di sini tumbuh signifikan. Bahkan, menurut BPS, ketimpangan pengeluaran warga Yogyakarta merupakan yang tertinggi di Indonesia pada 2017. Statistik itu pula yang menjelaskan kenapa Starbucks membuka cabangnya di sini. Di tempat di mana kita bisa makan enak bermodalkan Rp20.000, pemilik kedai harus yakin publik punya jatah jajan cukup royal untuk membeli kopi seharga Rp30.000 per cangkir.
Selain peningkatan daya beli, infiltrasi kultur kopi ke Yogyakarta juga diuntungkan oleh lanskap sosial yang kondusif. Kedai-kedai tak menghadapi resistensi. Budaya kongko sambil minum sudah lama dipraktikkan di angkringan atau lesehan. Setidaknya itulah yang saya pahami saat menyambangi SUA Coffee, salah satu tempat ngopi terpopuler di kota. Mengisi bekas garasi, SUA terasa intim. Sela antar-meja sedemikian sempit, sehingga saya bisa dengan mudah berinteraksi dengan tamulainnya. “SUA mengambil konsep dari kata ‘bersua.’ Ini meeting point. Kami ingin tak ada jarak antar-pengunjung,” jelas Woro Agustin, salah seorang pemiliknya.
SUA menyajikan kopi dari beragam daerah, termasuk bubuk asal Jakarta. Kedai ini berhasil menjala banyak pelanggan loyal. Berbagi ruang dengan sebuah distro, SUA juga tampil sebagai ruang kreatif yang atraktif. Bagi Woro, tantangan bisnis berikutnya adalah mengedukasi publik tentang tradisi ngopi yang cerdas. “Sekarang kopi banyak yang bagus dan berkarakter,” jelas Woro yang juga seorang jurnalis.